Una sfida...la Cima!!

Ci penso da quando è uscito il contest di Simonetta...e infatti  con la mia ricetta sono arrivata all'ultimo, un paio di giorni appena prima che il contest si chiuda...l'ho fatta penare povera Simonetta, ogni tanto mi ricordava che avevo promesso di partecipare. Solo che prima sono partita, poi c'è stato Natale...e poi continuavo a pensare a quale poteva essere quella ricetta "semplicemente perfetta". E poi, l'ho trovata. LA CIMA. Un piatto ligure, gustoso, ottimo...in casa mia si prepara principalmente nei giorni di festa e il cuoco è tassativamente mio papà (in effetti in casa il ligure per eccellenza è lui). 

Anni fa (ormai tanti) da piccolina ero proprio come Slowfood...farmi assaggiare qualcosa di nuovo era un impresa a dir poco titanica. E le mie motivazioni per non voler assaggiare erano le più disparate e con il senno di poi le più urticanti per la salute mentale di una madre...il colore, la forma, la consistenza del nuovo cibo erano fondamentali. E io non mi sarei mai sognata di mettere in bocca una cosa che dentro aveva un ripieno verdolino e molliccio. Finchè un giorno, non l'ho fatto. Non ricordo più se solo perchè sotto minaccia, o se perchè ormai cresciuta e più "spavalda" o per chissà quale altro motivo. L'ho assaggiata e l'ho amata. Eh si, avevano ragione mamma e papà (una volta ancora!) la Cima era buonissima. E quanto è divertente prepararla?? Per mio papà, è una questione di stato. Si parte dalla scelta del pezzo, e non è cosa facile, tant'è vero che ieri, mentre chiedevo lumi, si è anche un po perso fra le millemila caratteristiche principali che deve avere la carne per essere una buona cima e io sono arrivata dal macellaio confusa...ma è andata bene lo stesso. Poi, dovreste vederlo, mentre prepara il ripieno come un mago che prepara la sua pozione...aggiungi, mescola, sala, assaggia, gira, metti, gira...sale...gira..assaggia. E ancora, quando come un sarto provetto (o un chirurgo affermato?!?) ricuce la tasca a dovere...per poi controllare in ansia lo sportello del forno per vedere se si sono verificati o no disastri..fuoriuscite di ripieno o esplosioni nucleari della povera cima. Al momento di portarla in tavola, una cosa è certa: per lui è sempre venuta male. Il ripieno non è buono, la carne si è indurita, e mille altri difetti. Mentre la verità è una soltanto: è perfetta. Ottima, a prova di capricci di bimba schifiltosa a tavola. E infatti, ieri, quando mi ha dato tutte le istruzioni per farla, io alla mia prima prova sul campo, ho avuto un enorme successo. La cima è venuta meravigliosamente, seguendo passo passo la ricetta del mio papà. E adesso, sono ben felice di pensare che per gustarne una buona, come la fa lui, mi basterà ricordare le indicazioni che mi ha dato. E' questa la mia ricetta "Semplicemente perfetta", che in una sacchetta di carne ripiena racchiude la consapevolezza che prima o poi si cresce e ricordi divertenti del mio papà ai fornelli.

Con questa ricetta partecipo al contest di Simonetta:

"Semplice-mente Perfetta" 

LA CIMA

Ingredienti:

1 Kg c.ca di cappuccina (ossia...la pancia del vitello, sapientemente ricucita a sacchetto dal macellaio, che lascerà in dotazione filo alimentare a sufficienza per richiuderla del tutto quando sarà necessario)

3 uova

100 gr di spinaci

150 gr di parmigiano

120 gr di mortadella

una manciata di pinoli (io non li avevo in casa, quindi non li ho messi)

pangrattato quanto basta

noce moscata

un pizzico di sale

carota/sedano/cipolla

un rametto di rosmarino

olio evo

brodo di dado classico

Preparare il ripieno della carne. In una terrina capiente, sbattere le uova. Aggiungere il parmigiano, gli spinaci precedentemente sbollentati e tritati finemente, la mortadella tritata grossolanamente, i pinoli (se li avete), una generosa grattuggiata di noce moscata. Mescolare e regolare di sale. Se l'impasto risulta troppo liquido (ricordate bene, deve essere una crema densa, molto densa) aggiungete pangrattato quanto basta per raggiungere la consistenza necessaria. A questo punto, l'impasto ottenuto va inserito nella tasca di carne. Riempite bene, aiutandovi con un cucchiaio, di modo che l'impasto arrivi bene fino in fondo. Non riempite sino all'orlo, anzi, lasciate almeno c.ca direi 5 cm di spazio, perchè in forno l'impasto tende a gonfiarsi e rischiate altrimenti di farlo fuoriuscire dalla carne. Inoltre vi serve un po di "spazio libero" per ricucire la carne. Ora, con un ago bello grande e robusto (mio papà usa un ago da cucire grande, io mi sono comprata per la modica cifra di un Euro, un aghettone gigante e con il senno di poi dico: per fortuna!!) e usando il filo alimentare che avanza dalla cucitura già fatta dal macellaio, richiudete il sacchetto di carne. Spendete un po di tempo nel farlo. Non serve che siate macellai. La differenza fra la mia cucitura e quella del macellaio è notevole alla vista, ma l'importante è che sia efficace ossia che sigilli bene il sacchetto per non fare uscire il ripieno. Io ho fatto come se rammendassi un calzino...qualche punto in un senso, qualche punto tornando indietro, tirando bene e poi ho fissato. Fine. Questo è il risultato:

A questo punto, fare un battuto di carota, sedano e cipolla, foderare una teglia con carta da forno, mettere il battuto, un giro di olio evo, adagiarvi sopra la carne ben unta a sua volta e cospargerla con del rosmarino. Preparare del brodo con il dado vegetale e versarne un po dentro la teglia. Ed eccola:

Infornare in forno preriscaldato a 160° gradi per la prima mezz'ora. Poi alzare la temperatura del forno a c.ca 200° gradi e cuocere per c.ca 2 ore. Comunque controllate. Io a metà cottura ho un po abbassato la temperatura a 180, e la cottura è andata avanti per un ora e quarantacinque minuti. Dipende dalla potenza del vostro forno, da quanto è grande il pezzo di carne. Per verificare che sia ben cotta, potete inserire uno stuzzicadenti al centro della carne: se esce asciutto ci siamo! Questa è la mia cima, appena sfornata:

Adesso, è l'ora di farla raffreddare, perchè si, la cima si mangia a temperatura ambiente. Per evitare che ci siano "bolle d'aria" fra il ripieno e la carne è fondamentale farla freddare così: mettere la carne su un tagliere e ppoggiarci sopra un bel peso. Io ho messo sopra la carne un tagliere di legno con sopra due pacchetti da chilo di farina. Ai lati ho messo due barattoli per evitare che l'"installazione" franasse!!! E' stata sotto il peso tutta la notte. Il giorno dopo, era pronta: andava soltanto tagliata a fettine sottili e mangiata. Una meraviglia!!!

Per l'occasione, ho invitato a pranzo i miei genitori. Mio papà ha promosso la cima a pieni voti. E poi, la magia più grande è stata la seguente: Slowfood non solo non si è rifiutato tassativamente di assaggiare (come fa di solito) ma ne ha voluto un pezzetto e poi un altro ancora, dichiarando: che buona!!

Nota a parte, del mio Brady....che mi ha illuminato sul fatto che esiste persino una canzone del mitico De Andrè in onore della cima....eccone il testo, con tanto di traduzione genovese/italiano :)

(La cima)

Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn

ti guarderai allo specchio di un tegamino
metterai la scopa dritta in un angolo

che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria
a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia

che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

Bell’oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche

cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia

con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia

ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l’àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa cos’àtru dàghe a ou cè

che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera

nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria

non ritornare dura
e nel nome di Maria

tùtti diài da sta pùgnatta
anène via

tutti i diavoli da questa pentola
andate via

Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè

Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere

tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià

tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via